Nutrición: Nutrición El aceite de oliva, un imprescindible en nuestras dietas Lunes, 28 de Noviembre de 2011 Patricia Gil. Nutricionista

El aceite de oliva es uno de los elementos que no pueden faltar en la dieta mediterránea. Es la grasa liquida obtenida a partir del prensado del fruto del olivo que es la oliva o aceituna. Se compone de una fracción saponificable (98,5% triglicéridos) y una fracción insaponificable (1,5 % componentes menores que tienen una gran importancia).
Su composición química es importante para explicar su potencial biológico y sus aspectos nutricionales, es interesante por sus ácidos grasos, antioxidantes y vitaminas principalmente. Entre los ácidos grasos que componen los triglicéridos predomina el ácido oleico que es monoinsaturado.

Se ha comprobado que el aceite de oliva tiene un efecto antitrómbico y antiagregante plaquetario contribuyendo a la baja incidencia de insuficiencia cardiaca isquémica en los países donde es la grasa más consumida. En cuanto al colesterol el aceite de oliva disminuye los niveles de colesterol total, LDL colesterol y triglicéridos en sangre y además aumenta los niveles de HDL colesterol ejerciendo un papel protector. Igualmente estudios epidemiológicos sugieren que tienen un efecto protector en algunos tumores (mama, próstata, tracto digestivo…)

También disminuye con su consumo los valores de tensión arterial e incluso disminuye la dosis diaria de fármaco hipotensor necesaria en algunas personas para controlar su tensión.

En el aparato digestivo sus efectos son múltiples, hace que el vaciado gástrico sea más lento aumentando así la sensación de saciedad y favoreciendo la digestión y absorción de nutrientes. Tienen una suave acción laxante e impide parcialmente la absorción de colesterol. Favorece la actividad de la vesícula biliar y la digestión de los lípidos y previenen los cálculos biliares.

Al ser rico en antioxidantes (vitamina E, polifenoles) elimina los radicales libres que son los responsables del envejecimiento, es decir las dietas ricas en aceite de oliva pueden prevenir la demencia senil y el Alzheimer. Favorece la absorción de calcio previniendo también la osteoporosis.

Se ha demostrado también que tienen eficacia en el tratamiento de enfermedades autoinmunes ya que regula el sistema inmunológico en general. El ácido oleico se incorpora a la mielina y a las terminales nerviosas siendo beneficioso por ello también para el cerebro y el sistema nervioso.

Por su elevado valor calórico (9 Kcal. por gramo) podemos pensar que engorda, pero esto no es así a no ser que abusemos de él, las poblaciones mediterráneas que son las que más consumen este aceite sufren menos obesidad que otras.

Para las frituras el aceite de oliva es ideal, si no lo calentamos en exceso no experimenta ningún cambio sustancial en su estructura y enriquecemos el alimento. Por ejemplo un filete que contiene grasas saturadas lo estaremos enriqueciendo de grasas insaturadas más beneficiosas para la salud, formando una corteza en la superficie del alimento y mejorando su sabor.

Se considera que el aceite de oliva es el aceite más saludable para el organismo y la dieta mediterránea con el aceite de oliva como principal fuente de grasas el modelo ideal de alimentación para la población mundial